Modo de desossar
- Coloque o frango com o peito virado para baixo.
- Com uma faca bem afiada faça um furo rente a carcaça da ave, na altura do sobrecu, e com cuidado vá “raspando” os ossos e soltando a carne.
- Quando alcançar a sobrecoxa, dobre-as até quebrar ou corte as juntas com a faca.
- Continue raspando a carcaça até alcançar as assas, procedendo da mesma forma da sobrecoxa, soltando as juntas.
- Libere completamente a carcaça, descartando-a.
- Inicie o processo de desossa da coxa e sobrecoxa. Para isso, vá raspando os ossos até a base do osso da coxa. Com o auxílio de um cutelo corte o osso, deixando apenas um pequeno pedaço dele. Este procedimento impedirá que o recheio escape da ave.
- A desossa das assas deverá obedecer aos mesmos procedimentos dos procedimentos adotados para as sobrecoxas.
- Retire excessos de gorduras e o chamado “osso da sorte” localizado próximo ao pescoço da ave.
DICAS:
Em algumas partes, a pele da ave fica muito rente a carcaça. Por isso, é importante prestar atenção para que ela não seja rompida ou perfurada.
Os recheios utilizados para rechear as aves desossadas devem estar frios.
Depois de recheado, a ave deverá ter todas as aberturas fechadas. Para isso, use palitos de dente e cordão de algodão fino.
Para assar um frango desossado coloque-o numa grelha sobre uma assadeira, tempero com sal e pimenta e coloque pedaço de manteiga sobre o peito. Asse a 200° por 20 minutos para cada 500 gr de ave.
Para preparar o rocambole de frango, abra-o ao meio, no lado oposto ao do peito, fazendo uma espécie de “manta”. Coloque este manta sobre uma folha de plástico filme, centralize uma porção do recheio no centro, e, fazendo pressão, vá enrolando. Leve para o congelador até firmar. Na hora do preparo, descarte o plástico e amarre o rocambole com cordão de algodão para que não se desfaça. Asse do mesmo modo que descrito acima.
Não se esqueça de retirar os palitos e o cordão utilizado para costurar o frango.
No caso de patos, fure toda a ave, exceto o peito, com um espeto para que a gordura escorra.
As possibilidades de recheio são muitas, e poderá variar de acordo com o gosto de cada um. Os ingredientes mais utilizados são: fatias de queijo (prato, mussarela), frios (presunto, fiambre) embutidos (calabresa, paio), conservas (palmito, azeitonas), legumes (cenoura, vagem) e farofas diversas.
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fonte: cozinheiro virtual
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